• 03
    Aug
  • 2012

Massimo Bottura - Marco Felluga: Cucina e vini dautore

  • Date
  • 03/08/2012
  • Category
  • News


Metti una sera a cena nel Collio, con le creazioni dello chef italiano migliore di sempre Massimo Bottura abbinate ai vini di Russiz Superiore, storica Azienda creata da Marco Felluga e divenuta leader nell'enologia friulana.

E’ accaduto il 16 luglio, in una serata indimenticabile, che ha suggellato l’incontro tra cucina e vini d’autore, ovvero fra Massimo Bottura e Marco Felluga.

Ad accogliere gli ospiti Roberto Felluga, con il padre Marco e la moglie Elena. A condurli nel percorso del gusto, Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, 3 Stelle Michelin, quinto chef al mondo nella classifica Word’s 50 Best Restaurants, Chef’s Choice 2011, ovvero il migliore al mondo in base alla votazione dei suoi stessi colleghi. Personaggio straordinario che, con lo stile e la semplicità che ne fanno il segno distintivo, ha ricordato a tutti i presenti che umiltà, passione, sogno sono stati i tre capisaldi che hanno scandito, e continuano a scandire, il suo percorso di ricerca e che la vera cucina moderna può essere solo di evoluzione e non di rivoluzione.

Vieni in Italia con me: questo il leit motiv della cena, e l’invito da parte di Bottura a compiere un percorso di gusto e di ricerca attraverso i sapori che, da Nord a Sud, rendono unica la cucina italiana. Sapori tutti perfettamente identificabili, rigorosi ed essenziali, che Bottura ha saputo armonizzare, con la sua sorprendente alchimia, nei piatti (fra cui alcuni suoi grandi classici) dello spartito della serata. Ad esaltarne i cibi, una straordinaria verticale di Collio Bianco Col Disôre, Russiz Superiore, decretato come uno dei dodici bianchi immortali dell’enologia italiana.

E proprio per farne comprendere a pieno la radici - nella vigna - da cui proviene e la complessità e l’armonia - nella bottiglia - del risultato finale, prima della cena sono stati  degustati i 4 monovitigni che compongono il Collio Bianco Col Disôrela Ribolla Gialla 2010 Marco Felluga e, di seguito abbinati a finger food, il Pinot Bianco Riserva 2007 Russiz Superiore con il Crostino di porri, scalogno e tartufi, il Friulano 2011 Russiz Superiore con il Ricordo del panino alla mortadella e il Sauvignon Riserva 2008 Russiz Superiore con il Parmigiano reggiano di Bianca modenese 36 mesi di stagionatura con un aceto balsamico di 45 anni della riserva di famiglia di Massimo Bottura.

IL MENÙ

Granita ai profumi concentrati di Sicilia. Siamo nel Sud dell’Italia con questa granita che rompe i confini fra dolce e salato- E’ a base di estrazione naturale di acqua di mandorla di Noto, miscelata con bergamotto, origano selvatico, cappero, concentrato di caffè. Abbinato al Collio Bianco Col Disore 2009 da cui spiccano i sentori amarognoli tipici del Friulano che ben si legano all`amaro e al sapido del cappero.

Baccalà Mare Nostrum. Il viaggio risale verso il Nord, seguendo il fil rouge di quegli straordinari “spacciatori di materie prime” che Bottura ricerca con passione. Il ricordo di mediterraneità si unisce a quello dei suoi ricordi d’infanzia. Ecco così il baccalà con un pesto di pomodori secchi e mandorle, servito con salsa liquida di oliva siciliano, acqua di pomodoro e limone. Gli aromi del piatto sono perfettamente richiamati nel Collio Bianco Col Disore 2006 caratterizzato da maggior complessità di profumi e struttura.

Think Green. Pensa verde, ovvero il racconto sulla vera essenza del Parmigiano Reggiano, ottenuto dal latte della Bianca modenese libera di pascolare a cielo aperto. Il tutto, rifinito con il caglio del latte recuperato la mattina della cena, frullato e reso cremoso. Gel di clorofilla naturale con verdure primaverili, porcini marinati, cagliata di Parmigiano Reggiano e tartufo . In abbinamento il Collio Bianco Col Disore 2003 che con le note di burro e pera matura ben si lega al porcino ed esalta la leggera acidità del piatto.

Compressione di una pasta e fagioli. Il viaggio di Bottura è ormai arrivato al Nord e ne interpreta uno dei piatti più tradizionali, la Pasta e fagioli. La pasta è sostituita da croste di Parmigiano Reggiano bollite nei fagioli e tagliate sottilissime. Questo ricordo della sua infanzia ( e in particolare della nonna ) è il cuore di un bicchiere dove si alternano strati di Creme Royale, Foie gras, fagioli, ilo tutto ricoperto da una leggera aria di rosmarino. Un omaggio dello chef i suoi maestri : il primo, Alain Ducasse (Creme Royale) e l’ultimo in ordine di tempo, Ferran Adrià (Foie gras). Fra le creazioni più osannate di Bottura. L`abbinamento in questo caso è con il Collio Bianco Col Disore 2001, che avvolge i sapori con la complessità e la morbidezza che lo caratterizzano.

Vitello arrostito con emulsione di rapa rossa. Non ha bisogno del coltello per essere tagliato questo vitello, arrostito dolcemente in una reticella di maiale. Sono i tuberi che portano in sé i profumi della terra ad accompagnare la carne. Ecco quindi tartufo, topinambur, sedano rapa e un’emulsione balsamica di rapa rossa. L’abbinamento è con un grande rosso, rappresentativo di Russiz Superiore, il Collio Rosso Riserva degli Orzoni 1994, uvaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Vino ancora nella sua fase ascendente si caratterizza per le sue note speziate, l'eleganza e la complessità. Conferma la potenzialità del Collio nella produzione di vini rossi.

Croccantino di Fois Gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena. Da mangiare con la gioia di un bambino che si gusta il gelato croccantino. Nocciole del Piemonte e mandorle di Noto ricoprono un cuore di Fois gras. Un altro “colpo di genio” di Bottura, abbinato a Horus 2005, l’interpretazione che Roberto Felluga ha dato del Picolit, profumato passito composto per il 90% da Picolit, 5% da Sauvignon, 5 % da Friulano.

Vieni in Italia con me - Acqua. Croccante, morbido, dolce, salato, acido, piccante…percezioni ben definite in un dessert che ha riassunto in un sol piatto il percorso e la filosofia della cena. Pomodorino confit, oliva taggiasca condita, amarena di Modena, mandorla, nocciola, spuma calda di mozzarella di bufala, croccante di menta…Una serie di prodotti, in piccolissimi pezzi, provenenti da tutt’Italia, accostati solo apparentemente in modo casuale. Impossibile alcun abbinamento, salvo quello con l’acqua.

a cura di Marina Tagliaferri (Agorà)


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